Procesos: Natural vs. Lavado

¿Qué es un proceso de secado Natural vs. un proceso Lavado?

En estos últimos días te he estado hablando mucho sobre el proceso natural de fermentación. Los procesos son la etapa que viene luego del recogido de café.  Aquí el caficultor decide cómo desea o qué quiere resaltar en esa taza de café.

Aunque hoy día existen varios procesos muy avanzados como Honeys, Fermentaciones Anaeróbicas y Aeróbicas, Maceración Nitroláctica, etc., los más reconocidos y más tiempo que llevan practicándose a nivel mundial, son los procesos naturales y lavados. 

Proceso Natural en arroz y habichuelas
 
El proceso Natural es cuando se recoge la cereza de café y se pone a secar al sol sin despulpar aproximadamente de 3 a 6 semanas. Esto logra que el grano se nutra de toda la azúcar que el mucílago le provee. En taza podremos esperar mucha dulzura, cuerpo y acidez levemente marcada. Por otra parte, internacionalmente estos procesos son más costosos por el control y la rigurosidad de la práctica. Hay que tener mucho cuidado, ya que si el caficultor se descuida, se puede sobrefermentar y perder el lote completo.

En ocasiones cuando pruebo estos cafés, me hacen recordar un poco al surtido de frutos secos que uno compra en el supermercado para merendar. Esos surtidos que traen pasas, melocotón, arándanos, ente otras frutas, son excelente ejemplo de lo que es un proceso Natural, ya que vienen con un grado de fermentación. 

En fin, el proceso Natural busca acentuar las características afrutadas que el café de por sí tiene. Recordemos que el café es una fruta y se vale que tenga dulzura, amargura y acidez. ¿Por qué no apreciarlos?

Cerezas de café recién recogidas y listas para comenzar proceso de fermentación natural.
Cereza de café finalizando fermentación natural. Como pueden apreciar, debido a su secado al sol, la cáscara se va oscureciendo. Esto nos deja saber que el grano está absorbiendo los azúcares que el mucílago y la cascara le proveen al grano.

Proceso Lavado en arroz y habichuelas.

El proceso Lavado ha sido el más famoso y más practicado en la industria del café. Este viene siendo un poco más sencillo porque es más práctico y tiene menos riesgo de sobrefermentación. 

Aquí solo se recoge la cereza, se despulpa, se lava el mucílago, que es la parte viscosa que se le queda pegada al café luego de quitar la cáscara, se fermenta y, al final, se pone a secar al sol. 

En taza debes percibir sabores más característicos del café, ya que no buscas alterar nada, más allá de lo que ese café te puede brindar, ya sea por la región cultivada, variedad y altura. Normalmente 
encontrarás una taza con sabores más limpios y menos pesados.

 

Grano de café en su etapa de fermentación, luego de ser lavado por primera vez. 

 

En este momento ya el café ha pasado varios días de secado y se le creó el pergamino. El pergamino es la cáscara que se le forma luego de varios días de secado.

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Ahora bien, ya teniendo toda esta información, te exhorto a que hagas pruebas en tu casa y compares un Aromas del Campo Natural y cualquier otro café Lavado de nuestra selección.

Nuestro interés es que puedas aprender y pasar por la experiencia de percibir las diferencias en taza de los distintos procesos en café. Abajo encontrarás una serie de recomendaciones por parte del equipo de Cuela.

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¡Que lo disfrutes!

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Written by Enio A Suasnávar Torres

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