Un verano cafetero en guatemala

Te podrás quitar todo en la vida menos tu sabiduría. Recuerdo haber escuchado esto un sinnúmero de ocasiones por parte de mi querido padre. Aunque de momento no le prestó atención, siempre se me quedó ese frase clave bien presente y, a medida que pasa el tiempo, cobra mayor sentido. Sin querer o no, en todo proyecto nuevo dentro de Cuela buscamos siempre cobijarnos en el elemento educación. No sólo queremos venderte un producto y ya, ese no es nuestro propósito. Nuestro anhelo siempre ha sido presentarte las mejores propuestas cafeteras que tiene Puerto Rico, pero resaltando su historia y también la misión de cada una de las marcas; entendemos que es la mejor manera de honrar la historia de café de Puerto Rico y así continuamos aprendiendo.

Por otra parte, teniendo bien presente el elemento de educación y con la misión de continuar transmitiendo conocimientos a través de Cuela, perdí este pasado julio emprender un viaje a Guatemala. Y se preguntarán ¿por qué a Guatemala? Porque es un país con una tradición cafetera impresionante y, a su vez, fue el mayor productor de café en Centroamérica desde el siglo XX hasta principios del siglo XXI. Al momento, Guatemala como productor está muy bien visto a nivel mundial y se encuentra entre los 10 mayores productores de café en el mundo con una producción anual de 449,743,000 libras de café. Verdaderamente impresionante.

Por otro lado, por mucho tiempo los países productores de café han tenido que lidiar con la mala fama de que no son buenos confeccionando una buena taza de café. Por una parte sí es cierto porque los grandes compradores a nivel mundial como los países europeos y Estados Unidos se han dedicado increíblemente a perfeccionar el tueste y la taza de café partiendo desde un punto de vista científico. La gran importancia del país productor era producir, beneficiar, exportar y a Dios que reparta suerte. El productor nunca supo a dónde llegaba su café y esta norma a nivel de países productores se está queriendo cambiar. El productor quiere saber qué pasa con su café y conocer sobre las últimas tendencias en tueste, catación y confección de taza. Uno de los grandes responsables de este cambio en Guatemala, sin duda alguna, ha sido la Asociación Nacional de Café de Guatemala y su escuela de café.

Anacafé se crea en Guatemala en el año 1960 con el propósito de fortalecer la economía de Guatemala a través de la producción y exportación del café. Anacafé es una institución gremial que vela por los intereses de los caficultores y es responsable de prestar sus servicios con el fin de crear una caficultura competitiva de calidad y sostenible. Nosotros, como apasionados del café, vimos una gran oportunidad en Anacafé para continuar desarrollándonos como profesionales y comenzar a conocer cómo es la industria de café en un país que tiene mucho más acceso a mercados internacionales.

Aquí estuvimos Gustavo y yo tomando cursos de tueste, catación y confección de métodos alternos para mejorar nuestras destrezas. Como profesionales del café, entendimos que era inminente tomar estos cursos un poco más avanzados. Y digo avanzados porque Anacafé no solo se ha enfocado en la producción, sino que ha desarrollado su escuela de café en la cual mensualmente vienen a tomar cursos profesionales y aficionados de otras partes del mundo y productores locales con el propósito de conocer lo que ocurre con sus cafés en taza. Para nosotros poder compartir con otros profesionales del café y productores guatemaltecos fue algo muy gratificante. Conocer sus experiencias y los resultados de sus cafés en taza, según su región y variedad, fue algo impactante.

Cabe destacar que Guatemala está dividida en ocho regiones cafetaleras y son el primer país en crear perfiles de taza, según la región del café.Es súper interesante percibir las diferencias tan marcadas que tiene un café de otro, independientemente de que se encuentre en el mismo país 

8 regiones cafetaleras de Guatemala:

• Valle de Acatenango (4,300 - 6,500 psnm): Se encuentra una altura de 6,500 psnm y en zona volcánica. Se distingue por ser un café con sensaciones a mandarinas, melocotón y durazno.
• Antigua Coffee (5,000 - 5,600 psnm): Es de las regiones más famosas de Guatemala y se distingue en taza por su equilibrio, elegancia, rico aroma y dulzura achocolatada.
• Atitlán tradicional (5000 - 5600 psnm): Este café se produce a orillas del lago Atitlán, rodeado de cinco volcanes. Esto le da a la taza una complejidad increíble, rico aroma, acidez brillante y cuerpo robusto.
• Selva tropical Cobán (4300 - 5600 psnm): Esta región es característica por ser húmeda y lluviosa todo el año. En taza podrás encontrar notas a frutas frescas, cuerpo bien balanceado y excelente aroma.
• Meseta de Fraijanes (4.500 - 6.000 psnm): Una región volcánica activa y de mucha altura. En taza podrás percibir acidez persistente por alto contenido de minerales en la zona, mucho aroma y cuerpo definido.
• Highland Huehue (5.000 - 6.500 psnm): De las regiones más reconocidas en los pasados ​​10 años por la Finca El Injerto y sus siete galardones nacionales de Cup of Excellence. En taza encontrarás acidez intensa, cuerpo robusto y sensaciones avinatadas.
• Nuevo Oriente (4300 - 5600 psnm): Una región que, gracias al cultivo del café, sus índices de pobreza mermaron. En taza encontrarás muy buena dulzura, equilibrio y sabor a chocolate.
• San Marcos volcánico (4300 - 6000 psnm): Es la región con más lluvia; pueden caer hasta 200 pulgadas de lluvia. En taza podrás encontrar sensaciones dulces, azúcar morena y jazmines.

Por otro lado, de esas ocho regiones tuvimos la dicha de conocer productores de Nuevo Oriente, San Marcos, Huehuetenango y Antigua. Estos están rompiendo con los esquemas de lo tradicional con variedades exóticas como lo son Geisha, Pacamara, Maragogipe, Maracaturra y Mocca. También encontramos con variedades tradicionales como Caturra, Borbón y Catuaí, pero haciendo procesos de beneficiado nuevos como anaeróbicos, naturales, naturales anaeróbicos y fermentaciones honey con el propósito de que su café tenga más valor en los mercados consumidores.

Una de las experiencias más gratificantes que tuvimos fue con el joven productor Felipe Contreras, propietario de Finca Gascón, en Antigua. Con él hicimos un recorrido por su finca, beneficiado y laboratorio de cata y tueste. Conocimos a su personal encargado de los procesos y nos impartieron una breve charla sobre los diferentes procesos que trabajan.

 Enio y Felipe Contreras en Finca Gascón hablando sobre las características del suelo de la finca y el efecto en sus plantas de café.

El más que nos impresionó fue el anaeróbico. Es un proceso de fermentación sin oxígeno en el cual se busca potenciar los atributos del café aún más y ofrecer distintos perfiles de una misma variedad. Aquí podemos lograr mucha más complejidad en taza, sabores a frutas, caramelos y chocolates. Un café lavado de buena calidad puede dar estas notas, pero en procesos anaeróbicos, se potencializan aún más.

 Gustavo y Enio catando distintas muestras de Finca Gascón junto a su propietario, Felipe Contreras.

Felipe, como productor joven de tan solo 26 años, busca darle un nuevo concepto a lo que es una finca de café. “Actualmente las fincas no son marcas como tal, tienen poca identidad en el mercado.En Finca Gascón buscamos desarrollar una marca a la vanguardia de los tiempos y trabajar el tema del café de una manera más adaptada a los tiempos en los que vivimos, enfocándonos en procesos innovadores y una imagen que nos identifique como un nuevo proyecto en el ámbito del café de Guatemala” - Felipe Contreras, fundador de Finca Gascón

También conocimos al gran Herbert Juárez en su Coffee Shop, Bio Coffee en Panajachel, Lago Atitlán. Un joven productor de San Marcos que busca cada vez más honrar el gran legado de su familia, que lleva décadas produciendo café en esa zona. Uno de sus mayores anhelos es perfeccionar sus prácticas en los procesos de café para poder vender más cantidad de café por encima del precio que establece la bolsa de valores en Wall Street. Según nos cuenta Juárez, en ocasiones, si el precio en la bolsa está muy bajo, se ven perjudicados porque sus costos en finca pueden ser más altos.

 El productor de San Marcos, Herbert Juarez en su cafetería en BioCoffee en Panajachel, Lago Atitlán.

Por otra parte, también estuvimos compartiendo con el tostador, catador y campeón barista de Guatemala en 2014, José Miguel Echeverría, un incansable perfeccionista del tueste, confección del café y férreo creyente de la caficultura de su país. "En Teco Coffee House buscamos cambiar la historia del consumo de café en Guatemala; Por un lado, trabajando de la mano del caficultor y enseñándole de su producto potencializandolo al máximo y por el otro lado, enseñándole al consumidor guatemalteco lo que representa nuestro café ante el mundo, a la vez que le damos valor a las personas que están detrás de una taza de café. Construimos una comunidad orgullosa de su tierra y lo que esta produce." José Miguel Echeverría, Fundador - Café Teco

José Miguel Echeverría en su laboratorio y cafetería en Guatemala.

Guatemala nos dio mucho este pasado julio; aprendimos mucho y nos quedamos con las ganas de continuar aprendiendo más sobre el café en Puerto Rico, Guatemala y todos los países productores que vayamos conociendo poco a poco. Queremos agradecer al personal de instructores de la Escuela de Café de Guatemala. Ellos son: la catadora Jackie Medinilla, el tostador y barista, Carlos Cuellar, el barista Wilber Hernández, el especialista en café Diego Aguilar y el barista Edvin González. Fueron pieza clave en nuestra experiencia y en encendernos la mecha de la curiosidad para continuar aprendiendo en el mundo del café.